LA SALSICCIA PASQUALORA PARTINICESE

Il nome Salsiccia Pasqualora deriva dalla parola “Pasqua” ed era l’ultima salsiccia che si produceva nel periodo invernale della settimana Santa, poiché dopo quella data non si macellavano più suini fino all’11 Novembre, il giorno di San Martino.

La Salsiccia Pasqualora era fatta rigorosamente di suino nero siciliano ed era usanza produrla nella zona della Sicilia occidentale, ma a Partinico c’era un ingrediente in più: la carne ovina.

Non si ha una data certa dell’origine della salsiccia Pasqualora Partinicese, ma si suppone che è stata prodotta fino ai primi degli anni ’50 (testimonianze rese da alcuni cittadini partinicesi ultra settantenni).

La tradizione racconta che ”U BURGISI” (ricco proprietario terriero) affidava la sue terre, dopo aver fatto il suo raccolto, “O PICURARU” (al pastore) che faceva pascolare lì le sue pecore e che per gratitudine regalava a sua volta “U UZZUNI”, il terzo agnellino della pecora, che non sempre riusciva ad acchiappare le mammelle della madre e veniva donato.
Durante la settimana Santa “U BURGISI” si faceva macellare dal “UCCIERI“ o “CHIANCHIERI” (macellaio) quell’agnello ormai cresciuto, chiamato “U CRASTU AGNEDDU O PECURA RINISCA” (montone giovane o pecora non fecondata).

Il macellaio divideva le parti nobili (coscia, spalla, costata) per la classica “arrustuta” (grigliata) di Pasqua e Pasquetta, dalle parti meno nobili e quindi più dure (petto, collo, muscolo).
La carne ovina di seconda scelta veniva “CAPULIATA” (tagliuzzata finemente) “CU U QUARTIATURI NNO CIPPU DI MENNULA” (con un coltello pesante nel ceppo di mandorlo) e mischiata con una percentuale più alta di suino nero Siciliano, tagliata a punta di coltello e condita con sale, pepe nero macinato, un pizzico di peperoncino, finocchietto selvatico di montagna rigorosamente di Romitello e infine amalgamato con del vino bianco catarratto, prodotto dallo stesso “BURGISI”.
Il tutto veniva insaccato a mano in un budello di maialino e veniva legato con lo spago: si poteva così mangiare fresca o essiccata come ultima salsiccia della stagione. Il metodo per essiccare la salsiccia era appenderla e falla asciugare sotto il solaio di canali.

Una delle tante testimonianze rese note per la Salsiccia Pasqualora Partinicese è data da Vincenzo Garifo, macellaio dagli anni ’40 che trasmette e tramanda al figlio Piero l’arte della macelleria, che già ne primissimi anni di vita intraprende. Quest’ultimo decide nel 2012, di riportare dopo tanti decenni di assenza dal territorio, la tradizionale Salsiccia Pasqualora Partinicese.
Ad oggi, in quella piccola ma pregiata macelleria, nel periodo che va da Marzo a Giugno viene preparata e riproposta la tradizionale Salsiccia Pasqualora di Partinico. Presentata all’associazione Slow Food, è stata apprezzata, attenzionata ed inserita nell’Arca del Gusto della fondazione.

Ha ricevuto il marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) venendo riconosciuta come alimento lavorato secondo antiche ricette.